... rustikal und mit herrlich krosser Kruste
Rustikales Schweizer Ruchbrot backen
Ich liebe den Duft von frisch gebackenem Brot, der so herrlich durch die Küche strömt. Ich backe mein Brot immer öfter selbst. Es braucht nicht viel... nur gute Mehle, Wasser, Salz und etwas Hefe....und natürlich Zeit, denn gutes Brot braucht Weile. Belohnt wird man aber durch Geschmacksvielfalten und das Brot ist frischer als vom Bäcker. Zu einem meiner Lieblingsbrote gehört zweifellos das Schweizer Ruchbrot, das allerdings auch zu den Lieblingsbroten der Schweizer gehört.
Das Ruchbrot ist ein köstliches rustikales Schweizer Brot, das sowohl zu süßen Aufstrichen, als auch für Belag mit Wurst oder Käse bestens geeignet ist. Es hat eine herrlich krosse Kruste und ist sehr geschmackvoll. "Ruch" bedeutet im schweizerischen eigentlich nichts anderes als grob oder rauh...eben rustikal. Ruchmehl ist ein Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten der Getreidekörner enthält. Dadurch enthält es auch mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie weißes Mehl. Es eignet sich hervorragend für Brotteige und dunkle Backwaren. Bei uns ist Ruchmehl allerdings kaum oder nur schwer erhältlich. Vergleichbar mit dem Schweizer Ruchmehl ist unser deutsches Mehl Type 1050. Dieses Mehl liefert ein hervorragendes Ergebnis wie man sehen kann kann! Und es schmeckt einfach köstlich ☺
Je nach Lust und Laune verwende ich auch das *Schweizer Ruchmehl.
Backofen vorheizen auf 250° Ober/Unterhitze, später fallende Hitze 210 °
Das Schweizer Ruchbrot wird mit einem Vorteig ( Poolish ) gebacken. Ihn können wir schon am Abend vorbereiten und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen. Durch den Vorteig erhalten wir ein aromatisches, knuspriges Brot, das lange frisch bleibt.
Rezept für ein Schweizer Ruchbrot mit 500 g
Am Abend vor dem eigentlichen Backtag setzen wir den Vorteig ( Poolish ) an. Dafür benötigen wir:
- 150 g Ruchmehl oder Mehl Type 1050
- 100 ml warmes Wasser
- 2 g frische Hefe
- 2 g Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel mischen. Dann mit den Händen kneten, bis der Vorteig eine elastische Konsistenz hat. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht länger!
Am nächsten Tag bereiten wir den Hauptteig zu. Wir benötigen:
- den fertigen Vorteig , den wir gestern angesetzt haben
- 350 g Ruchmehl oder Mehl Type 1050
- 250 ml warmes Wasser
- 7 g frische Hefe
- 9 g Salz
- Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Wasser dazu geben und leicht vermischen
- Das Mehl in eine Schüssel geben
- Die Hefe in das Mehl bröseln
- 200 ml Wasser dazu geben
- Mit dem Handmixer mit Knethaken auf kleiner Stufe ca. 4 Min kneten
- Jetzt das Salz dazu geben und auf mittlerer Stufe noch 5 bis 10 Min. weiter kneten, bis ein fester, aber doch weicher Teig entsteht. Jetzt evtl. die letzten 50 ml Wasser nach und nach dazu geben. Das hängt von der Beschaffenheit des Mehls ab. Jedes Mehl reagiert unterschiedlich. Der Teig muss sich auf jeden Fall zum Schluss komplett von der Schüssel lösen
- Die Schüssel nun mit einem feuchten sauberen Geschirrtuch oder mit Klarsichtfolie abdecken. Das hält den Teig elastisch!
- Jetzt den Teig 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei aber nach 30 Min. einmal falten*. Wieder bedecken und die letzten 30 Min. ruhen lassen
- Den Teig nun ganz vorsichtig auf ein bemehltes Arbeitsbrett geben und kurz zu einer Kugel formen* und mit der Naht nach oben in ein leicht gemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen, mit Mehl bestäuben und den Teig dort hineinlegen. Zugedeckt nochmal 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen
- Backofen mit dem Backblech auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen
- Das Brot vorsichtig auf ein Backbrett kippen und mit einem Tomatenmesser oder einer Rasierklinge leicht schräg und tief einschneiden, auf das Backblech heben und mit Dampf* 20 Min. bei 250 ° backen. Dann die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und noch 10 bis 15 Min. bei 210 ° fertig backen. Das fertige Brot auf einem Gitter abkühlen lassen!
Erklärungen:
*Teig falten: Den Teig in der Schüssel mit einer nassen Hand am Teigrand anfassen, leicht in die Höhe heben und zur Mitte hin falten. Das ganze etwa 4 mal rund um den Teig. Das gibt dem noch recht strukturlosen Teig Halt und Volumen
*Teig zur Kugel formen: Den Teig auf ein bemehltes Arbeitsbrett legen und runherum zur Mitte hin falten, bis eine Kugel vor uns liegt
*mit Dampf backen: Bitte vergiss die Methode mit der Tasse Wasser im Backofen. Das bringt überhaupt nichts, wie ich selbst schon feststellen musste. Wenn das Brot gut aufgehen soll und eine schöne rösche Kruste haben soll, dann benötigt es mehr als nur eine Tasse Wasser. Es muss so richtig viel Dampf erzeugt werden. So bleibt der Teig schön elastisch und geht fantastisch auf.
Ich mache das immer so:
Ich stelle ein zweites Backblech in den Ofen. Wenn man keines hat, geht auch eine feuerfeste große flache Schale. Dieses Blech oder die Schale wird mit vorgeheizt. Direkt wenn ich mein Brot in den Ofen gebe, gebe ich eine Tasse Wasser, ca. 50 ml auf das heiße Blech! Vorsicht, es entsteht sehr heißer Dampf! Aufpassen wegen Verbrennungsgefahr! Mit einer Blumenspritze befeuchte ich zusätzlich ordentlich die Wände des Backofens und schließe die Ofentür, damit sich Schwaden bilden kann. So bäckt das Brot für 10 bis 20 Min. bei 250 °. Nach dieser Zeit die Ofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Mit dem noch vorhandenen Restdampf bekommt das Brot eine superschöne Kruste und wird fertig ausgebacken.
Das Schweizer Ruchbrot gelingt auch super im gusseisernen Topf!
So gehst Du dabei vor...
Den gusseisernen Brotbacktopf 1 Stunde mit Deckel bei 250° vorheizen. Wenn Du einen Brotbackstein (Pizzastein) hast, gleich mit vorheizen
Den Teigling auf Backpapier kippen, das zuvor etwa auf die Größe des Brotes zugeschnitten wird. Dabei einen breiteren Rand stehen lassen. Mit einem Bäckermesser oder Tomatenmesser den Laib im 45° Winkel seitlich längs einschneiden. Nun den Teigling samt Backpapier in den heißen Topf heben.
Den Deckel auf den Topf legen und den Topf auf die unterste Schiene auf den Rost (oder besser noch auf den mit vorgeheizten Brotbackstein) im Backofen stellen und 20 Min. backen
Dann den Deckel abnehmen und die letzten 10 bis 15 Min. (je nach Bräunungswunsch) ohne Deckel bei 210 ° weiter backen, bis das Brot eine schöne dunkle Kruste bekommt
Dann den Topf aus dem Backofen nehmen, das fertige Brot aus dem Topf heben (unbedingt an Topfhandschuhe denken, die Griffe sind auch sehr heiß!!) und auf einem Gitter abkühlen lassen!
Tipp: Wenn Ihr Gärkörbchen aus Peddigrohr verwendet, vorher bemehlen. Ein Teil Roggenmehl mit 2 Teilen Stärkemehl mischen und durch ein kleines Sieb das Gärkörbchen gleichmäßig bestreuen. Dann bleibt garantiert kein Teig mehr kleben!
Meine weiteren Utensilien:
Für mich ist meine Küchenmaschine, die auch Brotteige bequem knetet, eine Riesen Erleichterung! Nur zu groß sollte sie für uns nicht sein. Wir haben uns nach vielen Recherchen nun für die Bosch MUM5 *Küchenmaschine MUM58920 entschieden. Sie tut ohne zu murren ihre Arbeit, die Brot-und Kuchenteige werden fantastisch. Ich habe, während sie ihren Dienst tut, Zeit für weitere Vorarbeiten! Sie ist ohne Ecken und Kanten und daher leicht zu reinigen. Fazit: Ich möchte sie nicht mehr missen ♥
Ich kann Dir meinen *Krustenzauber Brotbacktopf aus Gusseisen wirklich empfehlen. Das Brot wird immer knusprig und ist für mich unentbehrlich geworden ♥
Diese *Ofenhandschuhe und Topflappen finde ich einfach klasse! Ich hantiere viel mit sehr heißen Töpfen (Brot backen) und Pfannen und die Handschuhe halten das ohne Probleme aus! Sie sind abwaschbar!
Das *Bäckermesser ist günstig, liegt gut in der Hand, ist sehr scharf und wird mit mehreren Klingen geliefert. Ich kann es empfehlen
Durch den *Pizzastein bekommt das Brot nochmal so eine richtig tolle Unterhitze wie von einem Steinbackofen. Ich verwende es auch gerne für meine freigeschobenen Brote und natürlich für meine Pizza wie beim besten Italiener :-))
♥ Viel Spaß beim Backen und Gutes Gelingen ♥
Zum Grundrezept für ein Rustikales Bauernbrot
Wie schon erwähnt, selbst Brot backen braucht Zeit! Aber die eigentliche Arbeitszeit ist gar nicht so lang, denn die meiste Zeit besteht im Großen und Ganzen fast nur aus Ruhe-und Gärzeiten. So hat man zwischendurch auch Zeit, um andere Dinge zu erledigen. Ich bin immer wieder auf's Neue begeistert, wie man aus wenigen guten Zutaten so ein schmackhaftes Brot herstellen kann.
Ein tolles Brot, das auch Brotbackneulingen gut gelingt ♥ Zum Rezept für Rustikales Weißbrot
Dieses rustikale Weißbrot passt genauso gut zum Frühstück mit Marmelade wie abends zum Käse.... zum Salat, zur Suppe und für zwischendurch! Es hat eine rösche Kruste und ist innen schön weich.
Außen schön kross und innen luftig leicht ♥ Zum Rezept für ein italienisches Ciabatta
Außen schön kross, innen luftig und leicht! So soll das italienische Brot im Idealfall sein! Es macht mir unglaublich viel Spaß, diese Brote zu backen, denn ich arbeite gerne mit Hefe. Allerdings braucht man für dieses Rezept schon etwas Zeit und Geduld. Aber... "Gut Ding braucht Weile". Deshalb mache ich auch immer gleich 4 von diesen köstlichen Broten...und das Ergebnis ist einfach grandios und köstlich...
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Manfred (Sonntag, 28 Januar 2024 14:41)
Kannte das Ruchbrot aus der Schweiz und habe es das erstmal Silvester ausprobiert.
Das kam so gut an, das ich öfters gefragt werde ob ich das Brot nochmal backen kann und mitbringen kann wenn ein Fest ansteht.
Es ist mit dem Ruchmehl halt das beste .
Jutta (Montag, 29 Januar 2024 12:37)
@Manfred
Hallo Manfred, das Brot mache ich wirklich auch sehr oft, es ist einfach richtig gut! Danke für Dein schönes Feedback, freu mich, dass Dir mein Rezept gefällt! LG Jutta