... kerniges, rustikales Brot mit mildem Geschmack
Ruchbrot mit Lievito Madre backen
Das Ruchbrot ist ein köstliches rustikales Brot, das sowohl zu süßen Aufstrichen, als auch für Belag mit Wurst oder Käse bestens geeignet ist. Es hat eine herrlich krosse Kruste und ist sehr geschmackvoll. "Ruch" bedeutet nichts anderes als rau oder auch kernig. Ruchmehl enthält noch einen Teil der äußeren Schalenschichten der Getreidekörner. Dadurch enthält es auch mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie weißes Mehl. Es eignet sich hervorragend für Brotteige. Ruchmehl bekommt man überall in der Schweiz und es ist dort ein gängiges Mehl. Bei uns nimmt man dafür das Mehl vom Type 1050. Es liefert auch ein hervorragendes Ergebnis. Bei diesem Rezept hab' ich noch Lievito Madre hinzu gegeben, das gibt eine schöne, elastische Krume. Ich backe dieses Brot gerne in meinem gusseisernen Topf
Vorteile beim Brot backen im Topf
- Mit dem gusseisernen Topf gelingen die Brote auch, wenn man noch nicht so viel Backerfahrung hat. Es ist ein leichter Einstieg für Hobbybäcker und die, die es werden wollen
- Wir haben mit dem Topf einen kleinen Backofen im Backofen! Ein optimales Klima für das Brotbacken wird geschaffen
- In den Bäckerstuben werden die Brote in Öfen gebacken, die einen sehr viel niedrigeren Einschub haben als unsere Haushaltsbacköfen. Die Hitze kann sich von allen Seiten auf und um das Brot verteilen...und zwar gleichmäßig, was bei unseren Öfen zu hause nicht immer möglich ist. Oftmals schwankt auch die Temperatur und die hohe Hitze wird oft nicht erreicht, auch wenn der Ofen sie uns anzeigt.
- Wir müssen nicht extra beschwaden, der Teig entwickelt im Topf genügend Feuchtigkeit, um schön saftig zu bleiben
- Das Hantieren mit dem Brotschieber auf das heiße Blech entfällt
Wichtig! Der T0pf wird immer mit Deckel auf die unterste Schiene auf den Rost im Backofen gestellt und mindestens eine Stunde vorgeheizt
Backofen vorheizen auf 250° Ober/Unterhitze, später fallende Hitze 210 °
Das Ruchbrot wird mit einem Vorteig ( Poolish ) gebacken. Er wird schon am Abend vorbereitet und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank gestellt. Durch den Vorteig erhalten wir ein aromatisches, knuspriges Brot, das lange frisch bleibt.
Rezept für ein Ruchbrot mit ca. 800 g
Am Abend vor dem eigentlichen Backtag setzen wir den Vorteig ( Poolish ) an. Dafür benötigen wir:
- 150 g Ruchmehl oder Mehl Type 1050
- 20 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 100 ml warmes Wasser
- 2 g frische Hefe
- 2 g Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel mischen. Dann mit den Händen kneten, bis der Vorteig eine elastische Konsistenz hat. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht länger!
Am nächsten Tag bereiten wir den Hauptteig zu. Wir benötigen:
- den fertigen Vorteig , den wir gestern angesetzt haben
- 300 g Ruchmehl oder Mehl Type 1050
- 50 g Mehl Type 550
- 35 g Lievito Madre aufgefrischt
- 250 ml warmes Wasser
- 7 g frische Hefe
- 9 g Salz
Der T0pf wird immer mit Deckel auf die unterste Schiene auf den Rost im Backofen gestellt und mindestens eine Stunde vorgeheizt
- Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Wasser dazu geben und leicht vermischen
- Das Mehl und Lievito Madre in eine Schüssel geben
- Die Hefe in das Mehl bröseln
- 200 ml Wasser dazu geben
- Mit dem Handmixer mit Knethaken auf kleiner Stufe ca. 4 Min kneten
- Jetzt das Salz dazu geben und auf mittlerer Stufe noch 5 bis 10 Min. weiter kneten, bis ein fester, aber doch weicher Teig entsteht. Jetzt evtl. die letzten 50 ml Wasser nach und nach dazu geben. Das hängt von der Beschaffenheit des Mehls ab. Jedes Mehl reagiert unterschiedlich. Der Teig muss sich auf jeden Fall zum Schluss komplett von der Schüssel lösen
- Die Schüssel nun mit einem feuchten sauberen Geschirrtuch oder mit Klarsichtfolie abdecken. Das hält den Teig elastisch!
- Jetzt den Teig 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei aber nach 30 Min. einmal falten*. Wieder bedecken und die letzten 30 Min. ruhen lassen
- Den Teig nun ganz vorsichtig auf ein bemehltes Arbeitsbrett geben und kurz zu einer Kugel formen* und mit der Naht nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen, mit Mehl bestäuben und den Teig dort hineinlegen. Zugedeckt nochmal 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen
- Backofen mit dem Topf eine Stunde auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen
- Das Brot vorsichtig auf Backpapier kippen und mit dem Papier in den heißen Topf geben. Mit einem Tomatenmesser oder einer Rasierklinge leicht schräg und tief einschneiden, den Topf mit dem Deckel schließen und 15 Min. bei 250 ° backen. Dann den Deckel abnehmen und noch 20-25 Min. bei 210 ° fertig backen. Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen!
Mein emaillierter gusseiserne Topf eignet sich für alle Herdarten, Induktion und Backofen. Er lässt sich super leicht reinigen, das ist ja auch wichtig! Solche Töpfe sind sehr langlebig. Da aber auch die Griffe und der Deckelgriff sehr heiß werden, muss man unbedingt an *Topfhandschuhe denken! Mein Topf hat einen Durchmesser von 24 cm und eignet sich daher für große und kleinere Brote. Ich kann ihn wirklich empfehlen!
Backofenmethode
Den Teigling aus dem Gärkörbchen vorsichtig auf Backpapier kippen und mit dem Backpapier in den auf 250° C vorgeheizten Backofen heben und 20 Min. bei 250° backen. Die ersten 10 Min. mit Dampf backen und weitere 20-25 Min. bei 210 °C fertig backen
Habt Ihr einen *Brotbackstein ? Dann wird der Stein im Ofen auf den Rost gelegt (untere Schiene) und von Anfang an mit vorgeheizt!
Das Ruchbrot habe ich mit Lievito Madre gebacken. Das ist eine feine italienische Mutterhefe. Das Brot erhält eine superschöne krosse Kruste und eine tolle, elastische Krume. Natürlich könnt Ihr die *Lievito Madre kaufen . Ihr könnt sie aber auch ganz leicht selbst herstellen. Das macht sogar einen Riesenspaß ♥ Klickt einfach auf den Button
Ich benutze schon sehr lange *Gärkörbchen aus Peddigrohr. Der Teig läuft nicht auseinander und die Brote bekommen ein schönes Rillenmuster. Sie sind leicht zu reinigen, was die Handhabung extrem vereinfacht. Einfach trocknen lassen und ausbürsten. Die Körbchen eignen sich für Brote zwischen 700 g - 1500 g. Gärkörbchen fördern den Gärprozess vor dem Backvorgang indem sie den Teig mit dem erforderlichen Sauerstoff und der richtigen Feuchtigkeit versorgen.
Tipp: Wenn Ihr Gärkörbchen aus Peddigrohr verwendet, vorher bemehlen. Ein Teil Roggenmehl mit 2 Teilen Stärkemehl mischen und durch ein kleines Sieb das Gärkörbchen gleichmäßig bestreuen. Dann bleibt garantiert kein Teig mehr kleben!
♥ Viel Spaß beim Backen und Gutes Gelingen ♥
Zum Grundrezept für ein Rustikales Bauernbrot
Wie schon erwähnt, selbst Brot backen braucht Zeit! Aber die eigentliche Arbeitszeit ist gar nicht so lang, denn die meiste Zeit besteht im Großen und Ganzen fast nur aus Ruhe-und Gärzeiten. So hat man zwischendurch auch Zeit, um andere Dinge zu erledigen. Ich bin immer wieder auf's Neue begeistert, wie man aus wenigen guten Zutaten so ein schmackhaftes Brot herstellen kann.
Ein tolles Brot, das auch Brotbackneulingen gut gelingt ♥ Zum Rezept für Rustikales Weißbrot
Dieses rustikale Weißbrot passt genauso gut zum Frühstück mit Marmelade wie abends zum Käse.... zum Salat, zur Suppe und für zwischendurch! Es hat eine rösche Kruste und ist innen schön weich.
Außen schön kross und innen luftig leicht ♥ Zum Rezept für ein italienisches Ciabatta
Außen schön kross, innen luftig und leicht! So soll das italienische Brot im Idealfall sein! Es macht mir unglaublich viel Spaß, diese Brote zu backen, denn ich arbeite gerne mit Hefe. Allerdings braucht man für dieses Rezept schon etwas Zeit und Geduld. Aber... "Gut Ding braucht Weile". Deshalb mache ich auch immer gleich 4 von diesen köstlichen Broten...und das Ergebnis ist einfach grandios und köstlich...
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