Deftiges Mühlenbrot

... mit Sauerteig und Ruchmehl


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Frau zeigt selbstgebackenes Brot

Es ist mal wieder soweit. Nachdem ja lange Zeit das Weizen-Sauerteigbrot mein Favorit war, möchte ich jetzt mal wieder eine andere Geschmacksnote ☺Ein wunderbar deftiges und schmackhaftes Brot ist das Mühlenbrot. Gebacken wird es mit Schweizer *Ruchmehl .Dieses Mehl enthält noch die wertvollen äußeren Randschichten des Korns und ist vergleichbar mit dem Type 1050 bei uns.  Da ich das Ruchmehl hier bei uns schwer bis gar nicht bekomme, bestelle ich es bei Amazon. Ihr könnt aber auch das Mehl mit einem Ausmahlungsgrad vom Type 1050 nehmen. Das gibt auch ein tolles Ergebnis und entspricht in etwa dem Schweizer Ruchmehl.. Das Mühlenbrot  bleibt lange frisch und schmeckt auch noch nach Tagen sehr lecker. Kernig und mit krosser Kruste ein Genuss. Das Tolle am Brot backen ist ja, das man ganz unabhängig vom Bäcker ist und immer frisches Brot hat. Dieses Brot wird mit einem Vorteig gebacken, der am am Abend vor dem backen hergestellt wird. Dieses Brot benötigt etwas mehr Zeit... das heißt mehr Geh-und Ruhezeit. Mehr Arbeit macht es nicht ☺

Wir brauchen auch Sauerteig, entweder kauft Ihr ihn oder stellt ihn nach dieser Anleitung ganz leicht selbst her.

Vorteig für Mühlenbrot

Vorteig abends herstellen

bemehlter Teigling-Mühlenbrot

Bemehlter Teigling

fertiges Mühlenbrot-selbstgebacken

Fertiges Mühlenbrot


Rezept für ein großes oder 2 kleine Brote

Backofen vorheizen auf 250° C Ober/Unterhitze

 

Vorteig

  • 350 g Ruchmehl Type 1100 oder Mehl Type 1050
  • 170 ml kaltes Wasser
  • 4 g frische Hefe

Sauerteig

  • 140 g Ruchmehl Type 1100 oder Mehl Type 1050
  • 70 g lauwarmes Wasser
  • 8 g Anstellgut

Hauptteig

  • Vorteig, den wir abends angesetzt haben
  • Sauerteig
  • 910 g Ruchmehl Type 1100 oder Mehl Type 1050
  • 840 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 28 g Salz


  1. Am Abend vor dem Backen alle Zutaten für den Vorteig in eine Backschüssel geben und mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und Zimmertemperatur über Nacht an ein kühleres  Plätzchen stellen. Am besten wäre Kellertemperatur oder eben an den kühlsten Platz in Haus oder Wohnung stellen
  2. Alle Zutaten für den Sauerteig ebenso am Vorabend zu einem richtig festen Teig kneten, in eine zweite Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei normaler Zimmertemperatur reifen lassen
  3. Am Backtag nun den Vorteig, den Sauerteig und die weiteren Zutaten für den Hauptteig in eine große Backschüssel geben und 5 Min. bei kleinster Stufe mit dem Handmixer oder der Knetmaschine zu einem Teig kneten, dann 8 Min. auf mittlerer Stufe weiter kneten. Der Teig sollte nicht zu weich und nicht zu fest sein, sonder eine feucht-und leicht klebrige Konsistenz haben. Wenn er zu fest sein sollte, nach und nach vorsichtig einige ml Wasser zugeben. Alternativ alle Zutaten auf ein Backbrett geben und alles mit den Händen kneten. Das ist meine liebste Variante, so hab ich ein Gefühl für den Teig.
  4. Den Teig dann in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 Min. falten, dann nochmal nach 60 und nach 90 Min. falten
  5. Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und vorsichtig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen, bemehlen und den Teig hinein legen. Dann mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals für 30-35 Min. gehen lassen
  6. Den Teigling nun vorsichtig auf Backpapier kippen und mit dem Backpapier in den auf 250° C vorgeheizten Backofen heben und  15 Min. mit Dampf bei 250°  backen und weitere 40 Min. bei 220 °C  fertig backen
  7. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft

♦Teig falten

 Den Teig in der Schüssel mit einer nassen Hand am Teigrand anfassen, leicht in die Höhe heben und zur Mitte hin falten. Das ganze etwa 4 mal rund um den Teig. Das gibt dem noch recht strukturlosen Teig Halt und Volumen

♦Teig zu einer Kugel formen

Den Teig auf ein bemehltes Arbeitsbrett legen und rundherum zur Mitte hin falten, bis eine Kugel vor uns liegt

♦Mit Dampf backen

Ich mache das immer so:

Ich stelle ein zweites Backblech in den Ofen. Wenn man keines hat, geht auch eine feuerfeste große flache Schale. Dieses Blech oder die Schale wird mit vorgeheizt. Direkt wenn ich mein Brot in den Ofen gebe, gebe ich eine Tasse Wasser, ca. 50 ml auf das heiße Blech! Vorsicht, es entsteht sehr heißer Dampf! Aufpassen wegen Verbrennungsgefahr! Mit einer Blumenspritze befeuchte ich zusätzlich ordentlich die Wände des Backofens und schließe die Ofentür, damit sich Schwaden bilden kann. So bäckt das Brot für 15 Min. bei 250 °. Nach dieser Zeit die Ofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Mit dem noch vorhandenen Restdampf bekommt das Brot eine superschöne Kruste und wird fertig ausgebacken.

♦Tipp

Wenn Ihr Gärkörbchen aus Peddigrohr verwendet, vorher bemehlen. Ein Teil Roggenmehl mit 2 Teilen Stärkemehl mischen und durch ein kleines Sieb das Gärkörbchen gleichmäßig  bestreuen. Dann bleibt garantiert kein Teig mehr kleben!

♥ Viel Spaß beim Backen und Genießen ♥


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Rezept für ein deftiges kerniges Mühlenbrot
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In meiner Freizeit koche ich sehr gerne. Ganz besonders hat es mir die asiatische Küche mit ihren vielfältigen Aromen angetan. Gerade nach einem anstrengenden Tag kann ich dabei herrlich entspannen und das Schnibbeln und Schneiden ist für mich fast wie Meditation...

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