Sauerteig selbst herstellen

...ist gar nicht schwer


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Sauerteigbrote schmecken einfach köstlich! Man kann Sauerteig fertig kaufen, das sind meist kleine Tütchen mit einem Inhalt von ca.70g. Oder man kann seinen Bäcker des Vertrauens fragen. Bestimmt ist er bereit von seinem Anstellgut etwas abzugeben. Aber....Sauerteig selbst herstellen ist wirklich gar nicht schwer! Man braucht nur am Anfang etwas Geduld, das heißt genau 4-5 Tage Geduld ☺ Dann muss er nur noch gefüttert werden und das Schöne daran ist, er wird mit der Zeit immer besser und Ihr könnt nach einer Weile sogar auf die Hefe verzichten. Ihr braucht nur gutes Mehl, Wasser und ein warmes Plätzchen, etwa in der Nähe der Heizung. Der Vorteil an einem Sauerteigbrot ist, dass es sich länger frisch hält. Funktioniert aber bei uns nicht, weil es einfach zu köstlich ist und ratz fatz aufgegessen wird.

selbst hergestellter Sauerteig im Marmeladenglas
Fertiger Sauerteig
Anstellgut für Sauerteig im Marmeladenglas
Anstellgut für den nächsten Sauerteig

Auf dem 1. Bild seht Ihr den fertigen Sauerteig, den Ihr direkt zum Brot backen benutzen könnt. Davon nehmt Ihr ca. 50 g ab und bewahrt diesen fertigen Sauerteig in einem Marmeladenglas im Kühlschrank auf. Bild 2:  Man nennt es jetzt Anstellgut, das wir für das nächste Sauerteigbrot brauchen. Dieses Anstellgut hält sich im Kühlschrank ca. 7 bis längstens 14 Tage. Spätestens dann muss es wieder gefüttert werden. Frischer Sauerteig sollte allerdings am Anfang öfter gefüttert werden, damit sich Hefekulturen und  schön viele Bakterien  (die Guten, die wir brauchen) entfalten können.

Im Internet gibt es ja ganz viele Philisophien über die Herstellung von Anstellgut und Sauerteig. Am Anfang verstand ich nur "Bahnhof"

Soll ich jetzt Weizenmehl oder Roggenmehl nehmen, wie ist das mit der Temperatur, wie wird das Anstellgut gelagert usw. Da ist von Sauerteigsicherung die Rede, von Teigausbeute, von einstufiger bis mehrstufiger Sauerteigführung ....meine Güte...ich will doch nur ein einfaches Sauerteigbrot backen :-)))))

Ich habe mich dann für die für mich einfachste Variante entschieden und das hat sich bewährt :-))) Mein Sauerteig wird immer aromatischer!

Roggensauerteig ansetzen ist gar nicht schwer...los geht's


Wir brauchen: Roggenvollkornmehl, Wasser und ein ausreichend großes Gefäß. Der Sauerteig ist hungrig,  er muss gefüttert werden und  wächst ständig :-)) Ich benutze ein großes Gurkenglas mit Deckel. Alle Utensilien müssen wirklich sauber sein. Also das Glas (oder ein anderes Gfäß mit Deckel) gut waschen und mit kochendem Wasser ausspülen...so wie beim Marmelade kochen

Der 1.Tag

50 g Vollkornmehl in das Gefäß geben und mit 50 ml lauwarmen Wasser verrühren bis kein Mehlklümpchen mehr sichtbar ist. Bei Raumtemperatur ca. 20°-25 ° ohne Deckel 14 Stunden stehen lassen. Ich habe meinen Sauerteigansatz in Heizungsnähe stehen lassen.

Der 2. Tag

Ihr gebt nun wieder 50 g Vollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu Eurem Sauerteigansatz. Sehr gut umrühren und den Deckel lose auflegen, aber nicht fest zuschrauben und wieder 24 Stunden bei 20-25° stehen lassen. Der Sauerteig bildet schon Bläschen und blubbert fröhlich vor sich hin

Der  3. Tag

Wenn der Teig schon etwas säuerlich riecht, ist das wunderbar! Heute machen wir etwas anders. Wir geben nun 100 g Vollkornmehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu, verrühren alles wieder gründlich, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Wieder setzen wir den Deckel lose auf und lassen das Ganze nochmals 24 Stunden stehen

Der 4. Tag

Es ist soweit! Ihr habt Euren ersten selbst hergestellten Sauerteig ☺ Der Teig sollte eine schöne hellbraune Farbe haben, leicht säuerlich riechen und mit Bläschen durchsetzt sein. Sollte er noch nicht soweit sein, lasst Ihr ihn noch einen weiteren Tag stehen. Sollte sich allerdings Schimmel gebildet haben oder sollte der Teig schlecht riechen, muss er entsorgt werden. Beginnt dann einfach nochmal von vorn! Das ist mir bis jetzt allerdings noch nicht passiert....

Von Eurem fertigen Sauerteig nehmt Ihr nun 50 g ab, und gebt ihn in ein sauberes Marmeladenglas. Das ist von nun an Euer Anstellgut für die nächsten Sauerteigbrote. Dieses Glas stellt Ihr in den Kühlschrank. Dieses Anstellgut muss nun ständig gefüttert, also am Leben erhalten werden. Ein Teil dieses Anstellgutes wird wieder mit Roggenvollkornmehl und lauwarmen Wasser angesetzt und wird so zu neuem Sauerteig.

Das Füttern geht so: Ihr nehmt das Glas aus dem Kühlschrank und lasst es ca. 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit es sich erwärmt. Nehmt ein weiteres sauberes Marmeladenglas und gebt 40 g Vollkornmehl und 40 ml lauwarmes Wasser hinein. Dann nehmt Ihr 15 g von Eurem Anstellgut , gebt es auch in das Glas und verrührt alles gründlich und stellt es wieder in die Nähe der Heizung. Nach ca. 8 Stunden blubbert es wieder im Glas hoch. Wenn es reif ist, fällt es wieder zusammen. Er kann nun verwendet werden oder er wandert wieder zurück in den Kühlschrank, wo es sich wieder 7 bis 14 Tage hält. So verfahrt Ihr immer weiter. Später muss der Sauerteig nicht mehr so oft gefüttert werden. Da reicht es dann schon, ihn alle 3 Wochen zu füttern.

Ihr habt aber jetzt erst mal Euren ersten selbst hergestellten Sauerteig :-))

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Sauerteig selbst herstellen - Rezept
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Kommentare: 6
  • #1

    Perlenmaus (Freitag, 28 Februar 2020 12:51)

    Hallo, heute ist der erste Sauerteig verarbeitet, der Anstellteig im Kühlschrank. Wann muss ich mit dem Füttern anfangen und was mache ich immer mit dem Rest vom ersten Anstellglas?
    Liebe Grüße Perlenmaus

  • #2

    Jutta (Samstag, 29 Februar 2020 11:52)

    Hallo Perlenmaus,
    das geht ganz einfach. Was Du jetzt im Kühlschrank stehen hast, ist das Anstellgut. Du fütterst es am Anfang 1 mal in der Woche! So verfährst Du immer weiter und der Sauerteig wird immer besser. Später...nach einigen Wochen, muss der Sauerteig nicht mehr so oft gefüttert werden. Da reicht es dann schon, ihn alle 3 Wochen zu füttern. Den Rest kannst Du für ein Brot verwenden oder Du entsorgst ihn einfach. Auch eine Idee...an Freunde oder Nachbarn, die auch gerne backen verschenken. Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende und weiterhin viel Freude am backen . Herzliche Grüße....Jutta

  • #3

    Tina (Montag, 23 März 2020 07:39)

    Hallo, ich habe da eine kurze Frage, ich habe jetzt meinen ersten Sauerteig bzw. Anstellgut angesetzt. Nun ist mir beim Füttern nicht ganz klar, ob ich den Rest, abgsehen von den 15g welche ich entnehme, fortwerfen kann? Wenn ich dann daraus wieder einen Sauerteig machen möchte, füge ich einfach wieder die 100g Wasser und Mehl hinzu?
    Liebe Grüsse und vielen Dank für deine Hilfe.
    Tina

  • #4

    Jutta (Montag, 23 März 2020 11:39)

    @ Tina
    Von Deinem fertigen Sauerteig nimmst Du nun 50 g ab, und gibst ihn in ein sauberes Marmeladenglas. Das ist von nun an Dein Anstellgut für die nächsten Sauerteigbrote. Dieses Glas stellst Du in den Kühlschrank. Dieses Anstellgut muss nun ständig gefüttert, also am Leben erhalten werden. Es wird wieder mit Roggenvollkornmehl und lauwarmen Wasser angesetzt und wird so zu neuem Sauerteig.
    Das bleibt Dein Anstellgut. Du musst dieses Anstellgut nun immer 1 x bis 2 x mal in der Woche wieder füttern. Ich gebe dann immer 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser dazu, lasse alles wieder in der Nähe der Heizung ca. 8 Stunden stehen. Davon nehme ich meine Menge ab, die ich für mein Brot Brot brauche. Der Rest wandert wieder in den Kühlschrank. Wenn Du ein Brot backen möchtest, nimmst Du die entsprechende Menge wieder ab, der Rest wandert wieder in den Kühlschrank. Irgendwann wirst Du zuviel von Deinem Anstellgut haben. Das kannst Du dann entsorgen oder an jemanden verschenken, der auch gerne backt.

    Herzliche Grüße

    Jutta

  • #5

    Tina (Montag, 23 März 2020 12:24)

    @Jutta
    Vielen Dank für deine schnelle Nachricht. Dann verstehe ich das jetzt und gehe so vor �

    Vielen Dank
    Tina

  • #6

    Jutta (Montag, 23 März 2020 14:47)

    @ Tina,

    sehr gerne ! viel Spaß und gutes Gelingen!

    Gruß Jutta