Autolyse

...klingt kompliziert und ist doch ganz einfach


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Was bewirkt der Autolyseteig?

Die Autolyse verbessert die Kruste, das Volumen und den Geschmack des Brotes. Dabei wird die gesamte Mehlmenge und die gesamte Wassermenge kurz vermischt. Der Autolyseteig muss mindestens 30 bis 60 Minuten oder auch länger ( je nach Rezept ) abgedeckt ruhen. In dieser Zeit verquillt die Stärke des Mehls mit dem Kleber-Eiweiss und dem Wasser. Da der Teig in dieser Zeit schon eine gewisse Struktur aufbaut, verkürzt sich die Knetzeit. Auch das Aroma verbessert sich! Salz wird niemals in den Autolyseteig gegeben, da es die Klebereigenschaften des Mehls beeinflüssen würde. Erst später bei der Herstellung des Hauptteiges kommt Salz, Hefe oder Sauerteig hinzu.


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